القمح السوري المنبت في إنتاج الخبز العربي

الملخص

هدف هذا البحث إلى دراسة الشروط المثلى لإنبات القمح السوري القاسي شام 3، وإمكانية الاستفادة من القمح المنبت
في تدعيم الخبز العربي السوري، وقد عولجت النتائج بعد ذلك إحصائياً عند مستوى وثوقية 0. 05 باستخدام برنامج Minitab الإصدار 14. 0.
تبيّن من خلال النتائج الإحصائية أنّ شروط الإنبات المثلى للقمح السوري القاسي شام 3 هي عند حرارة 20 م° ولمدة 4 أيام، حيث وصل بهذه الشروط محتوى حمض الفوليك 1. 75 ملغم/كغ وهو يعادل 13 ضعف تقريباً من محتوى حمض الفوليك في مجروش القمح غير المنبت (0. 135 ملغم/كغ).
من خلال دراسة خصائص الدقيق والمجروش الريولوجية باستخدام الألفيوغراف والميكسولاب لوحظ أنّ الإنبات أدى إلى انخفاض قوة المجروش، حيث إنخفضت جميع مؤشرات الألفيوغراف (P, L, G, W) والميكسولاب (C1, C2, C3, C4, C5, DDT) لمجروش القمح المنبت بشكل معنوي كبير بالمقارنة مع كل من الدقيق والمجروش غير المنبت.
تبين إمكانية الاستفادة من القمح السوري المنبت في تدعيم الخبز العربي السوري، وأفضل نسبة إضافة من مجروش القمح المنبت للخبز العربي هي 40%، حيث أعطت خبزاً عربياً مقبولاً حسياً من ناحية القوام وانفصال الشطرين وقابلية الطي ومن ناحية الخصائص الفيزيائية.