استخدام أوراق نبات الإستيفيا في إنتاج بعض منتجات المخبوزات

الملخص

هـدفت الدراسـة إلى استخدام محلى أوراق الإستيفيا الجافـة والإستيفيا النقيـة (البودر) كبديل جـزئي لسـكر السـكروز في إنتاج الكيـك والكـوكيـز.
أشـارت نتائج التحليل الكيماوي لأوراق الإستيفيا الجافـة إلى ارتفـاع محتواهـا من الأليـاف الغـذائيـة 83‚66% والسـكريات الكليـة 24 ‚ 17%، وكذلك ارتفاع محتواهـا من البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم وانخفـاض محتواهـا من الحـديد والمنجنيـز والزنـك والنحـاس. كما احتوت الأوراق الجـافـة على كميـة الإســتيفوزيـد المحـددة بجهـاز HPLC هـي 76‚13 وكميـــــة Rebaudioside A وهـي 23‚2% بينمـا احتوت الإستيفيا النقيـة على 21‚87 ‚% إســتيفوزيـد، 94‚5% Rebaudioside A. أظهـرت النتائـج وجـود بعض الطعـم المـر بالأوراق الجـافـة والإستيفيا النقيـة بالمقارنــة بالسـكروز، وأن درجـة الحـلاوة النسـبية للإستيفيا النقيـة 190 مـرة قـدر الســكروز ولأوراق الإستيفيا 110 مرة قـدر الســكروز.
وكذلك تبيـن عـدم وجـود فـرق معنوي في لـون قصـرة لبابـة الكيـك المصنع بالاستبدالات المرتفعة من الإستيفيا النقيــة، بينمـا ظهـرت القصـرة واللبابـة بلـون داكـن في حـالـة الاستبدالات المختلفــــة من أوراق الإستيفيا الجـافـة بالمقارنـة بالعينـة القياسـية. أشـارت قياسـات الكثـافـة النــوعيـة لمضروب عجـائن الكيـك والحجـم، والحجم النوعي للكيـك المنتج من الاستبدالات المختلفـة 25، 50% بأوراق الإستيفيا الجـافـة والعينـة القياسـية إلى وجـود فـرق معنوي بينهم وبين عينات الكيـك المصنعـة من استبدالات 75، 100% في حـالة استخدام الإستيفيا النقيـة وكان هناك فـرق معنوي بين الاستبدالات المختلفـة عـدا نسـبة الاستبدال 100% وبين العينــة القياسـية. أدى التخـزين إلى انخفـاض النسبة المئوية للرطـوبـة ومقدار الاختراق الذي تم قياســه بجهـاز)Penetrometer) بزيـادة فترات التخـزين لجميـع المستويات المختلفـة، ولكن كانت نسـبة الانخفاض أقل بالمقارنـة بالعينـة القياسـية. وتبين من النتائـج حصول الكيك المصنع بنسـبة استبدال 25% من أوراق الإستيفيا، 50% مــن الإستيفيا النقيــــة على أعلى درجـة قبـول وكانت جـودة هذه المنتجـات المصنعـة من النسـب المختلفـة مســاويـة لجـودة عينـات الكيـك القياسـية بل في بعض الاستبدالات كانت جـودة الكيـك أعلـى من جـودة العينـة القياســية.