تأثير أنواع أواني الطهي على تسرب المعادن الثقيلة الى الغذاء بناء على قيم pH وتأثير المحتمل على الحالة الصحية لعينة سعودية باستخدام الدراسة المسحية

الملخص

هدفت هذه الدراسة إلى قياس تركيزات المعادن المتسربة في الطعام المطبوخ باستخدام ثلاثة أنواع من أواني الطهي (الفولاذ المقاوم للصدأ (18/10) والحديد الزهر والألمنيوم). تم استخدام نوعين من الخضار على أساس قيم الأس الهيدروجيني، الطماطم (الرقم الهيدروجيني 4.30-4.90) والكوسا (الرقم الهيدروجيني 9)، كمواد غذائية حمضية وقاعدية. بالإضافة إلى ذلك، تم إجراء دراسة استقصائية على عينة سعودية تم اختيارها عشوائيًا للتحقق من تأثير دخلهم وعمرهم ومستوى وعيهم في الاختيار بين أواني الطهي المختلفة المتوفرة في السوق، وكذلك لمعرفة تأثير أواني الطهي المستخدمة على حالتهم الصحية. أظهرت النتائج أن طهي الطعام الحمضي (مثل الطماطم) في أواني الألمنيوم يمكن أن يؤدي إلى زيادة تركيزات المعادن المتسربة في الطعام مثل تسرب النحاس (0.27 مجم / كجم) والحديد (3.048 مجم / كجم) والألمنيوم (0.91 مجم/كلجم) والمغنيسيوم(95.13مجم/كجم) ولكن لم تتغير تركيزات المعادن المتسربة للطعام مثل الكروم والنيكل (<0.4 مجم/كجم). أظهرت النتائج أن أواني الطهي الوحيدة التي تحتوي على أقل المعادن المتسربة في الطعام الحمضي هي الحديد الزهر. بالنسبة للغذاء القاعدي (مثل الكوسة)، أظهرت النتائج أن الكوسة تحولت إلى وسط حمضي بعد الطهي مما زاد من تسرب المعادن المختلفة إلى الكوسة المطبوخة. كانت أواني الطهي الوحيدة التي تحتوي على أقل المعادن تسربًا في الكوسة هي الفولاذ المقاوم للصدأ (18/10). قد تؤثر المعادن المتسربة في الطعام على الصحة؛ أظهرت نتائج الدراسة الاستقصائية هذه وجود علاقة محتملة بين استخدام الحديد الزهر والفولاذ المقاوم للصدأ مع الإصابة بمرض السكري والتهاب المفاصل وأمراض القلب. كما أظهرت النتائج أن بعض الأفراد على دراية بالاختيار بين أواني الطهي المختلفة المتوفرة في السوق بناءً على التأثير الصحي. ومع ذلك، أثر دخهم على اختياراتهم بشكل كبير بغض النظر عن وعيهم. في الختام، يمكن التوصية بناءً على نتائج هذه الدراسة أن الحديد الزهر هو الأفضل لاستخدامه في طهي الأطعمة الحمضية، في حين أن الألمنيوم ليس مفضلًا لطهي الأطعمة القاعدي.