تحديد الشروط المثلى للمعاملة الأسموزية لثمار المشمش السوري

الملخص

هدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي لثمار المشمش الطازج، وتحديد الشروط المثلى للمعاملة الأسموزية كمعاملة أولية قبل عمليات التصنيع اللاحقة، في المؤشرات الرئيسة وهي فقد الماء وكسب المادة الجافة، وذلك باستخدام محلول السكروز، وبتراكيز مختلفة (40-50-60)%، وعند أربع درجات حرارة مختلفة 30-40-50-60 مْ، وزمن ثابت 6 ساعات، وتم تحديد نسبة الثمار للمحلول، أشارت النتائج إلى أن التجفيف بالضغط الأسموزي من الطرق الحديثة ذات الفعالية العالية في الحفاظ على المواد الفعالة بيولوجياً، كما أن رفع درجة الحرارة حتى 60 مْ أدى لخفض معدل نقل الكتلة WL/SG وبالتالي انخفاض جودة المنتج النهائي، وعند درجة حرارة 50 مْ كانت لزوجة المحلول السكري ذو التركيز 60% عالية جداً، اذ كانت منحنيات فقد الماء قريبة جداً من منحنيات فقد الماء عند تركيز 50%، لذا فإن أفضل درجة حرارة وتركيز هي عند 50 مْ و50% على التوالي، وأظهرت النتائج أن نسبة الثمار إلى المحلول (10:1) هي النسبة الأمثل، كما أن أفضل مدة لعملية التجفيف بالضغط الأسموزي كانت لمدة 6 ساعات، ويعتبر التركيز 60% ودرجة الحرارة 30 مْ هي الشروط المثلى للحفاظ على القيمة الغذائية العالية والمركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة، من خلال تشكيل طبقة من السكروز أدت لحماية الثمار من التدهور الحاصل خلال عمليات التصنيع اللاحقة، أدت المعاملة الأسموزية إلى الحد من تأثير درجة الحرارة على التركيب الكيميائي والمركبات الفعالة بيولوجياً، وأمكن الحصول على منتج ذو خصائص حسية متفوقة أدت المعاملة الأسموزية لثمار المشمش إلى زيادة ثباتية المنتج النهائي خلال مراحل الخزن.