تأثير إضافة الكيتوزان الفطري على الصفات الحسية والجودة الميكروبية وفترة صلاحية خبز القوالب

الملخص

يهدف هذا البحث إلى دراسة تأثير إضافة الكيتوزان الفطري بتركيزات مختلفة (0، 0.5، 1، و(%1.5 كمادة حافظة طبيعية على نسبة الرطوبة، والقوام، والقبول الحسي، والمحتوى الميكروبي، ومدى ظهور العفن الطبيعي لخبز القوالب أثناء التخزين على درجة حرارة الغرفة (3 ± 22 oم). أظهرت النتائج أن إضافة الكيتوزان الفطري أدت إلى انخفاض معنوي في الحجم النوعي للخبز المضاف إليه الكيتوزان مقارنة بالعينة الضابطة. كما لم يكن لإضافة الكيتوزان الفطري تأثير معنوي على الصفات الحسية والقبول العام لخبز القوالب فيما عدا لون القشرة الخارجية والتي تصبح داكنة اللون مع زيادة الكمية المضافة من الكيتوزان الفطري. وحدث انخفاض في معدل فقد رطوبة عينات الخبز كلما زادت نسبة الكيتوزان المضافة وذلك حتى اليوم الخامس من التخزين. ووجد أن الكيتوزان الفطري له تأثير فعال وواضح كمادة حافظة طبيعية للخبز خاصة بزيادة الكمية المضافة منه فقد كان لمعاملتي (1 و%1.5) كيتوزان أعلى تأثير للحفظ ولم يسجل أي نمو ميكروبية طوال فترة التخزين الممتدة إلى خمسة أيام في الجو العادي. أتضح من نتائج هذه الدراسة إمكانية إعداد الخبز المضاف إليه نسبة تصل إلى %1 من الكيتوزان الفطري كمادة حافظة آمنه طبيعية دون إخلال في صفات الجودة والقبول الحسي للخبز، وبذلك يمكن أن يكون تطبيقًا ناجحًا في صناعة المخبوزات والخبز تحديدًا، وإحلاله بدلًا من المواد الحافظة الصناعية.