تأثير الإذابة والتغطية لقطع ذبائح فروج اللحم المجمدة على نسبة الفقد اثناء الطبخ والصفات الحسية

الملخص

هدفت هذه التجربة إلى دراسة تأثير ذوبان وتغطية قطع ذبائح فروج اللحم (الصدر، الفخذ، الدبوس) على نسبة الفقد أثناء الطهي والخصائص الحسية (الطراوة، النكهة، والعصرية). تم تقسيم 24 ذبيحة من ذبائح فروج اللحم إلى القطع الرئيسية (الصدر، الفخذ، الدبوس) حيث تم تجميدها لمدة 3 أسابيع ثم قسمت إلى 4 مجموعات من 6 قطع، تمت إذابة نصف القطع في درجة حرارة الغرفة والنصف الآخر تركت مجمدة، بعدها تم أخذ 3 من كل من القطع الرئيسية جرى تغطيتها بطبقة من خلطة كنتاكي في كيس بلاستيكي، ثم تم قليها في الزيت العميق على درجة 180 درجة مئوية. أظهرت النتائج أن الإذابة أو التغطية أو التداخل بينهما لم يكن لها تأثير معنوي على نسبة الفقد أثناء الطهي للأجزاء الثلاثة، كما أن الإذابة لم يكن لها تأثير معنوي على الصفات الحسية لقطع الصدر وأن قطع الصدر غير المغطاة اظهرت انخفاض معنوي في قيم العصيرية والطراوة والنكهة تحت مستوى(P<0.05)، كما وجد انخفاض معنوي في قيم الطراوة (P<0.05) بالنسبة لقطع الفخذ والدبوس غير المغطاة في حين لم يكن هناك اختلاف معنوي في قيم العصيرية والنكهة لهذه القطع.