دراسة بعض الخواص الريولوجية وتحديد الاستخدام الأمثل لخلائط من دقيق القمح ودقيق بعض أنواع البقوليات

الملخص

يهدف هذا البحث لدراسة بعض الخواص الريولوجية لخلائط من دقيق القمح مع دقيق العدس ومع دقيق الفاصولياء بشكل منفصل بنسب استبدال (10% و20% و30%) لكل منها، باستخدام المعايير المختلفة لجهاز المكسولاب وفقاً لطريقة ICC.No.173؛ تم الحصول على العينات المطلوبة من الحبوب من موسم2018.
وتم طحنها باستخدام مطحنة مخبرية وبمعدل ثلاث مكررات لكل عينة، كما أجريت كافة التحاليل في مخبر تكنولوجيا الحبوب بكلية الهندسة الزراعية، جامعة الفرات.
أظهرت نتائج تقدير نسبة البروتين وجود فروق معنوية عند إضافة نسب مختلفة من دقيق العدس ودقيق الفاصولياء، كما تبين وجود اختلاف معنوي في متوسط النسبة المئوية للماء الممتص باختلاف نسب الاستبدال، كذلك اختلف متوسط زمن تكّون العجين وبفارق معنوي إذ بلغ أطول زمن عند نسبة استبدال من دقيق العدس 20%، ونسبة الاستبدال من دقيق الفاصولياء 30%.
كما أظهرت النتائج تميز متوسط رقم السقوط بالارتفاع عند نسب الاستبدال
20% من دقيق العدس و20% من دقيق الفاصولياء والتي بلغت (426 و437 ثانية على التوالي)، والذي يتوافق مع سرعة تجلتن النشاء.
كذلك متوسط العزم لمرحلة ضعف البروتين قد بلغ أعلى قيمة 0.57 نيوتن. متر
و0.51 نيوتن. متر بالنسبة لنسب الاستبدال30% لكل من دقيق العدس ودقيق الفاصولياء.
بينت النتائج انخفاضاً في عزم المرحلة C5 مع زيادة نسبة الاستبدال من دقيق الفاصولياء حتى 30% والذي ينعكس بشكل إيجابي على تأخر ظهور ظاهرة البيات واطالة صلاحية المنتجات المخبوزة للتخزين.